建構客觀中立的好茶標準 ( 2 )
世上的茶品何其眾多又各有其特殊風味 . 何謂 : 好茶 ? 每位茶人或各有所好 . 但總括來說當是以茶質來論定優劣而不是考慮茶價的高低或品牌與茶山的知名度 . 反過來說 : 是因為有好的茶質方能累積成就出高茶價 好品牌 與名茶山的良好口碑 . 否則若是把 炒作價格或名廠名山當成就是好茶的代名詞 . 那 2007 年普洱茶崩盤的夢魘恐怕又要再現 . 因為離開基本面的哄抬 . 終究是沒有基石的建築禁不住隨後而至的震盪與考驗 .
那麼茶質的優劣要如何評判呢 ? 不同屬性的茶品各有其獨特性 . 茶人們在品鑑上做比較與判斷應該不會拿不同茶品的標準來審議另一款茶的優劣 . 譬如 烏龍茶對比紅茶 . 生茶對比熟茶 . 老茶對比新茶 . 芽尖對比老葉 ... 而茶質的論定上也是有多樣與寬廣的表現方式 . 每位茶人是否曾勾勒出屬於自己的判別方式? 或許其中有許多項是有共通性也是多數人所認同的評鑑項目 . 那麼是否可以建構出一個概略的?考項目呢 ?
筆者先大膽說說自己對茶品優劣的認定為何 ?
(1)先以毛料品質來說 : 任何茶料若是從毛料級別上來說自古就是如下分判 茶蕊(宮廷) --> 嫩芽 -->一芽一葉 --> 三. 五 . 七 .九 級 等...
每種等級的毛料各有其特色與優劣 . 基本上自古至今認定越是嫩芽小葉其質量越好產量也越少 . 其特色是香氣較清揚茶湯較甜柔 . 古時入貢的茶品就都是以早春嫩芽為主 . 當時為確保質量甚至要派官員督製並明文立下獎懲 . 一些古董茶的內票文字說明中也很強調毛料是採取陽春芽茶以此來凸顯茶質的保證 . 現今茶廠收料也是以芽尖的比例多少來劃分等級 . 可見毛料的等級從古至今都以此做為評審的重要標準 . 市場上也很少見到有業者願意將嫩芽單獨做成茶品 . 多數業者會將各別級數的毛料混做拼配 . 並說這拼配是增加茶湯的豐富感與層次感 . 這樣的茶品是市場的大宗 . 粗估約有 95 %以上 .
(2)以採摘的節氣來說 : 毛料的摘採季節上茶人們都知道大原則的優劣順序為 早春--> 明前 --> 雨前 --> 穀花 (秋茶) --> 夏茶(雨水茶) ...
(3)以茶區的生態來說 : 自然環境與茶園的管理會深深影響茶質的表現 . 如 雨量多寡 土壤肥沃或貧瘠 . 海拔的高度 . 東照日或西照日以及日照長短 . 雲霧圍繞的情況 . 早晚溫差的幅度 ...
(4)以製茶技術來說 : 除了毛料之外製茶廠家的製茶技術亦是最後能否造就一款好茶的關鍵因素. 甚至若出現嚴重缺失則足以造成前功盡棄的局面 .
如此層層環節緊緊相扣. 任何一環都足以影響一款茶品的總體表現 . 要成就一款好茶以上條件是缺一不可也馬虎不得.
但一般茶人們是無法從茶品的外表上觀察出正確的毛料等級與來源背景 . 而好毛料雖是好茶的要件卻也不是品飲的目的 . 品茶的重點全在入口後的感受 . 而感受是取決於個人主觀. 人人不同也各有偏好 . 照理說這是說不得準的 . 但從探詢與統計上總可對比出個多數法則 . 筆者在此謹提供?考意見.
好茶在品飲上應具備以下幾項條件 . 或一或二或三 ... 越多越好 . 而劣等茶也正有與之相反的表現 .
茶色 ( 純.淨) .茶香(清. 正) . 茶味 ( 甘甜 ) . 茶湯( 綿密) . 茶韻 (濃郁回甘生津) . 茶氣 ( 舒坦. 即使剛猛也不等同刺激感 ) . 茶質 ( 層次感豐富 ) . 茶水 (耐泡) . 茶湯置冷後滋味仍無驟變 .
反過來說 : 觀察劣等茶所表現出來的現象常是 ：
茶色(混濁) . 茶香 (刺嗆) . 茶味( 苦澀) . 茶湯( 粗燥) . 茶韻 (平淡不回韻) . 茶氣 (虛寒混雜) . 茶質 ( 薄利令腸胃不適 ) 茶水 (短泡) 茶湯置冷後出現餿水味 .
全世界的茶品種類一般以製程的不同將之分成 六 大類 ... 在理論上每一種茶樹都能製作成以下六種分類的茶 .
六大類如下
1. 白茶
2. 黃茶
3. 綠茶
4. 青茶
5. 紅茶
6. 黑茶
六大類的製作方式大綱如下
黃茶 : 生葉--> 炒青 -->揉捻-->悶黃-->乾燥 .
綠茶 : 生葉-->炒青 (蒸青)-->揉捻 -->乾燥 .
青茶 : 生葉-->日光萎凋-->室內靜置及攪拌-->炒青-->揉捻-->乾燥.
紅茶 : 生葉-->萎凋-->揉捻-->補足發效-->乾燥.
黑茶 : 生葉-->炒青-->揉撚-->渥堆-->乾燥(黑毛茶)-->蒸(炒)壓 -->成型. .... 此點是針對熟普洱來說 ... 因為所論不及 生茶與熟茶 成品後持續進行的後發酵 . 並且普洱茶本身自己有不同製程 .所以現在自行歸屬一類 ...
任何一款毛茶都可以不同製程 . 做出此六大茶類 . 不過都有其最適合與呈現出最適合的茶類
在臺灣最近很流行以高海拔的烏龍夏茶做成紅茶 . 就是實際的一例 .
雲南大葉種毛料能做出普洱茶 (黑茶)也能做成滇綠甚至碧羅春 (綠茶)與滇紅(紅茶) . 這又是一例 .
不同的茶樹種卻各有其最合適的製程. 這就是所謂的傳統製程也正是先人們把他們認為最適合的技術傳承下來 ... 也因此各地對其特有的茶種有各自不同的製茶的方式 .
以烏龍茶(青茶類)來說 ... 好的茶品(以梨山茶為代表)
茶色 (碧綠清透) .
茶香( 飄揚著清純的花果香) .
茶味(自然甘甜) .
茶湯 (細膩苦澀度不高) .
茶韻 (回甘又回香) .
茶氣 (會從肚子熱到全身 ) .
茶質 ( 層次感可說濃郁不能說多變)
茶水 (相對其他茶區耐泡) ...
像這樣的茶品 . 就是同類茶(烏龍茶)之佼佼者 .
而另類品質較差 的茶品則感受多與之相反 . 在此不多批評 . 基本上筆者認為 烏龍茶是所有當季茶品中 . 越是搶鮮喝越知其是頂級好茶 .
若以紅茶(紅茶類) 來說 ... 好的紅茶 ...
茶色 (如紅酒般鮮艷 ) .
茶香( 飄揚著淡雅的花果香但較烏龍茶輕柔軟性) .
茶味(自然甘甜 更勝過烏龍) . 茶湯 (