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普洱茶文獻資料

一、貢茶篇
1、“普洱茶於二月間采蕊極細而白,謂之毛尖,以作貢,貢後方許民間販賣”。(清阮福《普洱茶記》)
2、“為劄飭遵辦事照得本府於2月初2日案,奉思茅府謝劄開除原文有案外封實採辦,先盡貢典,生熟蕊芽辦有成數,方准客茶下山,曆辦在案,茲當春茶萌發之際,亟應乘時採辦,切勿遲延致幹參究等因,奉此惟今本府票差前往各寨坐催外,今行劄知。為此仰本山頭目及管茶人等遵照,諭到即行飭令茶民,乘時採摘貢品芽茶及頭水細嫩官茶,速急收就運倚()交倉,以憑轉解思矛)(官署),事關貢典,責任非輕,該()目等務須認真劄催申解,勿得延埃違誤摘采,即期不繳,定即嚴提比追不貸懍之,切切特劄,右劄仰本頭目及管茶人准此。光緒二十九年二月日劄”。(清光緒二十九年思茅官府向倚邦茶山催交貢茶的文書)
3、雍正七年已酉·總督鄂爾泰奏設總茶店于思茅,以通判司其事,六大山產茶,向系商民再彼地坐放收發,各販於普洱,上納稅轉行,由來久矣,至是以商民盤剝生事,議設總茶店以籠其利權,於是通判朱?上議,將新舊商民悉行驅逐,逗留複入者俱枷責押回,其茶令茶戶盡熟遷至總店·領給價值·私相買賣者罪之,稽查嚴密,民甚難堪,又商販先價後茶,通融得濟,官民交易,緩急不通,且茶山之于思茅,自數十裏至千餘裏不止,近者且有交收守之苦,人役使費繁多,輕載重秤,又所難免,然則百斤之價,得半而止矣,若夫遷戶,經月往來,小貨零星無幾,加以如前弊孔,能不空手而歸?(西元1737年倪蛻,《滇雲歷年志》)
簡析:以上資料反應了清代普洱茶初制主要是由茶農完成。首先將春茶中最好的鮮葉加工成芽茶、蕊茶、宮廷團茶作貢後,才將其他相對粗老的鮮葉初加工為毛茶後運出產區,至思茅、普洱等加工地(總茶店)再加工為成品後方進行集散貿易,而進貢的茶因採制精細、包裝完善(與普通茶的包裝截然不同)、且運輸途中倍加小心,因此不會形成較大程度的後發酵,不同於一般民間食用茶品,應屬生茶。並提出了“貢茶”和“客茶”的區分概念。
二、後發酵篇
1、茶葉形成商品後,民間製作綠茶類的曬青茶,有將鮮葉炒軟、揉緊、曬乾的,有蒸軟、攤涼、捂堆、失水的。早在500多年前,每逢“清明”、“穀雨”節令期間,民間有結隊進山砍集“大山茶”之傳統,將原始森林中的“苞紅茶”、“大山茶”等野生茶,用刀刈其枝梢,或人挑或馬馱,集運回家,再用快刀軋切成3-5釐米左右,用木甑子蒸軟葉片,然後攤涼,涼後捂堆,捂後再攤開散失水份,最後用大孔篾籃,內附龍竹筍葉包裝儲藏,銷與藏民商幫”。《順寧府志》記載:“只銷行西藏古宗等地”(鳳慶縣茶葉志)
2、曬青毛茶的包裝,舊時以底寬30釐米左右,長高60x50釐米左在的大孔篾籃,內附龍竹筍葉,盛裝茶葉運輸,民間俗稱“花籃”包裝。為使茶葉緊實而茶條不致斷碎,一般在包裝前8小時左右,視茶葉乾燥程度,用清水噴灑在茶葉上,翻拌均勻,將茶潮軟。包時用棍棒將茶條緊塞於內附筍葉的籃內,籃口覆蓋筍葉,用細篾纏牢,再在外層筍時上標明級別,用鐵棍或木、竹棍,對穿“花籃”,鑽上氣孔,以利潮水後的自然乾燥。每件一般約直穿3-5孔,橫穿2-4孔,穿畢即可起運。這一包裝法,是曬青毛茶在長途運輸中自然形成特有陳香的普洱茶品質的重要原因。(鳳慶縣茶葉志)
3、民二十三四年期間,著者嘗以佛海附近所產茶葉,制為“紅茶”(即後文所指“散茶”)寄請漢口興商磚茶公司黃誥芸君代為化驗,通函研究。(猛海文史資料:佛海(今猛海)復興茶號老闆、《泐史》譯者李拂一先生于1939年著《佛海茶區概況》)
4、佛海茶葉制法,計分初制、再制兩次手續。土民及茶農將茶葉採下,入釜炒使凋萎,取出竹席上反復搓揉成茶,曬乾或晾乾即得,是為初制茶。或零星擔入市場售賣,或分別品質裝入竹籃。入籃須得濕以少許水分,以防齏脆。竹籃四周,範以大竹蘀(俗稱飯筍葉)。一人立籃外,逐次加茶,以拳或棒搗壓使其盡之緊密,是為“築茶”,然後分口堆存,任其發酵,任其蒸發自行乾燥。所以遵綠茶方法製造之普洱茶葉,其結果反變為不規則發酵之暗褐色紅茶矣。此項初制之茶葉,通稱為“散茶”。製造商收集“散茶”,分別品質,現加工成“圓茶”、“磚茶”或“緊茶”,另行包裝一過,然後輸送出口,是為“再制茶”。(猛海文史資料:李拂一著《佛海茶區概況》)
5、緊茶以粗茶包在中心曰“底茶”。二水茶包於底茶之外曰“二蓋”。黑條者再包于二蓋之外曰“高品”。……“高品”須先一日濕以相當之水分曰“潮茶”。經過一夜於是再行發酵。成團之後,因水分尚多,又發酵一次a是為第三次之發酵。數日之後,表裏皆發生一種黃黴。藏入自言黃黴之茶最佳。……印度茶業總會,曾多方仿製,皆不成功,未獲藏人之歡迎。這或者即是“緊茶”之所以為“緊茶”之唯一秘訣也。(猛海文史資料:李拂一著《佛海茶區概況》)

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、佛海一帶所產茶葉,品質優良,氣味濃厚,而制法最稱窳敗,不規則之多次發酵,僅就色澤一項而論,由綠而紅以致暗褐,印度之依制無成,或以此耶。(猛海文史資料:李拂一著《佛海茶區概況》)
7、茶葉原料的收購,習慣上有現購、預購兩種。預購:根據買賣雙方協商,預付訂金,俟茶農采回茶葉初步加工成散茶後,買主到各有關村寨預售人家驗收過磅,結清價款,仍寄存原處,按計劃雇用牛腳運回廠內,最後揉成緊茶。……緊茶製成後,經過約半個月的冷卻發酵時間才進行包裝。(雲南文史資料選輯:張相時著“雲南恒盛公商號經營史略”)
簡析:綜上所述,早至五百多年前,遲到上世紀三十年代,當時雲南各茶區茶葉初加工由茶農完成,而後各商號購買並運到總店加工後出售,在進行曬青毛茶和緊茶的加工和運輸時,已形成或有意或無意的“後發酵”行為,從而促使部分茶品在進行最終銷售前,已形成完全區別于普通綠茶的獨特品質特徵。
三、陳香篇
1、江城一帶產茶,但以易武所產較好,這一帶的茶制好後,存放幾年味道更濃更香,甚至有存放到十年以上的,出口行銷香港、越南的,大多是這種陳茶。……由於越陳的茶價值越賣得高些,我們一方面在江城收購陳茶,一方面增加揉制產量……到了1940年冬季……(雲南文史資料選輯:馬澤如口述“原信昌商號經營泰國、緬甸、老撾邊境商業始末”)
2、我們對茶葉出口一事,在抗戰時期是很重視的,它給我們帶來的利潤不少。易武、江城所產七子餅茶,每筒制好後約重四斤半,這種茶較好的牌子有宋元、宋聘、乾利貞等,稍次的有同慶、同興等。在江城所加工的茶牌子較多,但質量較低,俗語叫“洗馬脊背茶”,不象易武茶質細味香。這些茶大多數行銷香港、越南,有一部分由香港轉運到新加坡、馬來亞、菲律濱等地,主要供華僑食用。也有部分茶葉行銷國內,主要是新春茶。而行銷港、越的多是陳茶,新是制好後存放幾年的茶,存放時間越長,味道也就越濃越香,有的茶甚至存放二三十年之久。陳茶最能解渴且能發散。……包裝材料為竹籃、筍葉、麻布。前兩者就地取材,後者購自緬甸,在緬加包。(雲南文史資料選輯:馬楨祥著“泰緬經商回憶”)
簡析:綜上所述,最遲於30年代,市場已經有了對陳香普洱的需求,且商家也認識到普洱茶“存放時間越長,味道也就越濃越香”,而刻意將新茶加入存放陳化後再進行銷售,包裝材料為竹籃、筍葉、麻布
四、作者介紹
1、李拂一:原名李承陽,字複一,1901年生於普洱。祖籍廣西桂林,臺灣國民黨終身國大代表。李a一青年時父母相繼去世,普洱道中學畢業後進思茅電報局工作。1923年入普思殖也總辦公署任職。19251949年,先後任車裏富滇銀行分行經理、佛海縣和五福縣教育局長、雲南省主佛海簡師校長、車裏縣縣長、雲南省政府秘書、雲南省政府參議員等職。在西雙版納期間,公務之餘,深入民間,對本地少數民族的語言文化、民情風俗、宗教、歷史、經濟等進行全面深入的調查研究,搜集整理出大量珍貴的歷史資料。主要著述有《車裏》、《南荒內外》、《思茅廳志》、《十二版納志》、《十二版納紀年》、《鎮越縣新志稿》、《暹種紀略》、《泐史》、《車裏宣慰世系考訂稿》等。他人著述被譯哦多種外文,被世界不少國家圖書館收藏。佛海復興茶號老闆。
2、張相時:已故雲南省至公黨省委主委,其張氏家族,解放前曾是鶴慶幫的大商號之一:雲南恒盛公商號,在省內外甚至印度都建有分號。
3、馬澤如:清朝中期至解放前,雲南馬幫掀起了一股到緬甸、泰國、老撾、越南等周邊國家做生意的高潮,由此而引出了許多著名的馬幫巨頭。其中,曾在昆明開設信昌商號的馬澤如就是那個歷史時期產生的傑出的馬幫首領代表。
4、馬楨祥:滇南商人,在江城開設“敬昌茶號”,從事茶葉加工的運銷貿易,其商號生產的茶葉最初行銷省內、國內。後來行銷到香港、越南,有一部份甚至從香港遠銷到了新加坡、馬來西亞、菲律賓等地。
所引資料均為雲南地方政府正式出版史料,且撰稿人分別為當時各大商號主人,親身參與當時普洱茶的加工和銷售。而各資料均表明當時已有有意或無意之後發酵形為,當屬可信。 


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