熟茶製作的技術點滴
影響新茶的品質有兩大要素 . 不論生熟茶 ...
1. 毛料
2. 製程
如果是陳年茶則多兩項
3. 陳期
4.倉儲
這近 10 年的熟茶所選的毛料 . 多數是臺地的夏茶 . 這等毛料茶質偏薄是必然 .
而熟茶的渥堆技術上 . 聽說 以 海灣茶廠的鄒稟良 與 老?海茶廠的名師 杜瓊芝 最著名 .
除了毛料品質以外. 製程的部份個人所知須注意的有以下幾點比較重要因素 .
1. 渥堆的溫度
2. 翻堆的次數
3.渥堆巢中的酵素數量與種類
4.所添加的水質
5.製好毛料的陳放時間長短
6.壓餅的過程技術 與 晾乾
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以上最是影響熟茶品質的關鍵 .
最好的溫度印象中有個 專業用詞是 7-9度間 . 若是7度一般茶質偏酸 . 9 度則偏焦 . 聽說 鄒先生所做的熟茶一般偏 9 度但能焦而不燥 .
翻堆次數過去是 7 翻堆 . 現在多數好像都剩 5 翻堆 . 時間上過去約是 56 天 . 現在多為 40 天.
?海茶廠的渥堆巢據檢測有 二十幾種酵母菌 . 這是多年渥堆茶品後自然留存的珍貴資產 . 也是其他茶廠所羨慕 . 其他茶廠的渥堆巢一般僅存十幾種 . 最近幾年聽說有人特別從日本引進其他食物性酵母菌嘗試以此彌補不足 . 或許這就是最近有些熟茶突然冒出香水味的原因 .
渥堆所用的水質也很重要 . ?海茶廠過去所選用的是一處石灰質較高的水源並特別為之鑿井 . 聽說許多老?海的渥堆技師在離廠之後自行渥堆的茶品也會特別回去取用此水源 .
渥堆好還須將過程中一定會產生的廢料(太焦)仔細挑掉 . 這一般佔原本總數 2成以上 . 此外最好不要馬上壓餅 . 能多存放一些時間是越久越好 . 最近常聽到 2年料今年壓 . 所最具代表性的當指熟茶 . 這能正面的減少渥堆味並增加茶品的甘醇度 .
壓餅的過程技術最主要在蒸氣的溫度與時間長短 ( 8 -10秒) . 而壓好餅之後的陰乾或烘乾對渥堆味的濃淡也有絕對的影響 .
最近幾年的熟茶品質的高低差異越來越大 . 其中所選的毛料品質遠不如不如過去 . 90"以前所有毛料都是 大樹小樹茶園茶混拼 . 現在很難有茶廠選用這樣的毛料 .
但 08" 09" 年倒也真有一些茶廠嘗試用大樹茶的毛料做熟茶 . 這主要原因是07"中的茶市崩盤 . 許多倉庫裡的好料無人問津 . 只好將之渥成熟茶 . 小弟曾在當年度做過一批這樣的茶並在當時發表過相關的資料與過程 . 沒想到也影響到許多茶人也以同樣模式嘗試之 . 不過聽說也都只是用一半的大樹夏茶搭配茶園茶為主 . 這樣的茶我大概喝到 5 款 . 都算是這幾年比較好的 . 但也遠不及手上的那款 " 雪山普茶 " . 這是自己的一點驕傲 ...
以上 . 是看到 t 4 u 茶友在普洱茶討論區所提及的新舊熟茶的差異時心有所感寫下的心得 ...