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茶友問到台茶的問題 ... 編輯中

茶友問 :

1.台????茶是否适宜?期保留?
2.就??茶??是不是?焙火越重,就相?于越?似普洱的熟茶?
3.台???茶系列?如何?期保存


關與此次所詢就所瞭解的說明如下
1. 台灣頂級紅茶 . 這類茶很適合長期保存並且愈經久藏轉化愈好 .  會從檸檬花香會轉成熟果香 .  輕甜度轉成醇甘度 . 從甜在舌面延伸到喉嚨 .茶湯也會愈加柔順 . 茶質飽滿度也會增加 .
這紅茶製好後 再過3個月就可算進入甚佳的賞味期 . 因為是後發酵 . 所以如普洱一般愈陳愈好 . 

2.烏龍茶與熟普可說並不類似  . 不同點有二
(一) 茶種毛料 ... 烏龍源於武夷山鐵觀音茶系 . 學名為軟枝鐵觀音 . 普洱屬雲南大葉種.
(二) 製程 ... 烏龍茶 焙火的工序屬於初製完成的後加工 . 這後加工不用發酵的方式促進熟化是純用熱能 (電熱或炭火) . 使其氣味與質量濃郁(濃縮香郁)也透過此功夫焙除掉內藏的雜味  .
熟普在初製時就以渥堆的方式加水於成堆的毛料中經過 40 -60 天的混堆發酵 . 氣味上不及烘焙的清爽 .
此兩款茶的差異在 ... 臺茶的優點在於海拔高低落差大適合種茶與細膩的製茶技術 . 普洱的優點在的自然生態造與百年茶樹就厚實的毛料品質 .

3. 至於保存與品嘗隨茶品不同各有方式 . 市場上的臺茶大分四類 . 以製程的生熟程度概分四類 + 陳年老茶可算是五類 . 
(1.) 輕度發酵的包種茶 (綠茶) . 主要產區在苗栗新竹山區但緯度不高 . 茶質不適合發酵 . 趁鮮喝為主 . 若是留存成老茶其質也相較於烏龍薄弱 .
(2.) 輕中度發酵的烏龍茶 (青茶) 這類茶 3個月- 1年是最佳鮮味期 . 特別是過了6個月香氣會明顯漸淡而其他茶質還能保持近乎最初之貌 .  過了3年就須靠復焙來去除雜味.這功夫若到位會把減少節氣香與山頭香而會多出焙茶香 . 也會延長賞味期而此臺灣烏龍茶就往重焙熟茶的路子走了 .
(3.) 中度發酵與焙火的功夫茶品 . 這類茶製好後可較長期保存品最初風味 . 認真說絕大多數的上等高山茶是不會在一開始就採用此方式製茶 . 因為會影響到如上所提到的 節氣香(春冬茶)與山頭韻(如阿里山梨山)會嚴重不顯明 . 所以中檔毛料為主 . 此毛料價格可相差 1-5 倍 . 而福壽山茶是其中特例傳統上製作比一般梨山茶會偏重發酵一點但沒焙火 .
(4.) 紅茶與重焙熟茶  . 這類的茶都是能耐久藏並且茶質高峰估計一直到40年後才會往下掉 .但兩者的茶異點甚多如 毛料 與 製程 .
毛料在品種與採收上 . 最適合做紅茶的茶種不是軟枝烏龍或改良自烏龍的金宣與翠玉 (俗稱臺茶27與29號) . 而是幾近絕跡的黃柑種與阿薩母種 . 這兩類的茶湯細膩香氣秀雅 . 不同於烏龍類的粗獷與揚香 . 節氣上在春夏之際與夏秋之際.溫溼的環境中有小綠葉蟬來小啃葉片留下唾液做為酵母 . 其初製過程就以進行中偏重的發酵.
至於紅茶的保存上須注意避免
陽光直射
過高的濕度
吸附雜味
過度通風 ... 不須真空密封但也不要完全曝露在空氣中.  裝茶的容器最好8-9成以上合實 .  避免香氣渙散 . 此與普洱茶相較略有差 .
初製後再加上重焙火的熟茶就多數以中低檔毛料為主 . 以焙茶功夫補毛料品質的不足 . 但先天不足成就也就有限. 這類的當季茶品實無高價的道理 . 這也是製程上的差異 ...

(5)陳年老茶 .  或可以陳期過 10年以上歸類之 . 老茶取決於陳放年代不同於重焙火的熟茶 . 常有將此兩者認識混淆與混充瞎賣的現象 . 此須先釐清 .

陳年老茶呈現於外的多歸兩大類 .

[1] 純粹陳放不曾複焙 . 這類茶在2005年左右開始受到注目 . 立即受到極高認同 . 因為少了焙火功序年份較易辨識 .

[2]陳放過程中一次或多次覆焙.此是最傳統的做法 . 但不夠內行的茶友偶而會錯把熟茶當老茶 . 而部份不老實的茶商也如此充當 .  

有覆焙陳年老茶的品質好壞除了年代新老外 . 焙茶技術與最初的毛料品質都是重要影響因素  .

焙茶技術各家自有心得與秘訣 . 常見有 1.逐年輕焙 2.多年之後一次3天內重焙至熟之後不再焙 3. 多年後陳味走味酸味都吐到一個層度後用輕焙2-3天又冷置2-3天如此延續到20-30天 . 觀察雜味盡除 . 陳韻含熟香又出現方止 .  

 

台灣高山(冷)茶若過了最佳嘗鮮期會先失去的是 鮮味 .. 或說香氣 .
若過了一年或密封不佳與空氣接觸過多造成吸附空氣中的濕氣也會有走味的現象(像棉被吸附濕氣的味道) .


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